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  元・警備員が明かす
ホテル・銀行が嫌がる話


文化創作出版 1992年12月20日初版

〔第21話/高級ホテルの豪華料理も裏へ回れば……〕より

 ホテルの厨房といえば、フランスで修業した腕がよいので有名なシェフがデンと構えていて、清潔なキッチンで涎もしたたるおいしい料理を作っているというのが、一般の人のイメージだろう。
 確かに、高級ホテルでは、料理の材料はよく吟味された良質なものが使われている。少なくとも私の生活程度では一生口にできないような食べ物がたくさんある。これはホテル側も厳しいチェックをしているので、品質面では万全に近いかたちで管理されている。毎朝、指定の業者が納品にくるのだが、検収所でひとつひとつチェックを受ける。ひとつでも品質が悪いと即返品である。
 だが材料がいくら高級でも、それを調理する側の人間に問題があるのだ。こんなことをいうのも、じつはある事実を目撃したからである。
 ある日の昼間、客室階の巡回を終えた私は、防災センターに戻る途中時間が余ったので、ついでに地下の宴会場に通じる調理室付近を回って行くことにした。その日はすべての宴会場に予約が入っていて、地下の主厨房は調理員と宴会係でごったがえしていた。
 混雑はしているが別段変わったことはないので、そのまま防災センターに帰ろうとしたとき、急に生理現象に見舞われた。ちょうど宴会場の裏に手入れがあったので用をたしていると、白い鉢巻きを締めた和食調理の若い衆が入ってきた。あれは、たしか調理専門学校を出て、その年に入社した人だなと思って眺めていると、その若い衆は私より早く用を済ませたのはいいが、なんと手を洗わないでそのままトイレから出ていってしまったのである。
 わあ、汚ったねーと、私は一瞬思った。しかし、厨房には専用の石鹸水でも置いてあるのだろうと、思い直した。が、彼の後姿を目で追っていくと、なんと彼はそのままの手で、宴会場の裏に用意されている魚の刺身を素手でつかんでは、盛り付けをやっているではないか。ということは、小便を済ませても洗わず、素手で料理に触るのが日常習慣になっているのかもしれない。
 大きいほうの場合も手を洗わないのかどうかまでは確認していないが、それにしても、清潔を旨とする調理人にあるまじき悪習である。高級ホテルの豪華料理といっても、裏へ回れば、どこもこんなものなのだ。以来、悪いけれど、そんな手で作った料理を有り難がって「おいしい、おいしい」と舌鼓を打っている客の顔が、バカみたいに思えてしかたがなかった。
 

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